銀座カレン 高良 康之シェフのレシピ｜レバーペースト

ポイント・コツ

背脂の代わりにバターを使った、ミキサーひとつで簡単に作れるレシピ。コツは、溶かしバターを糸のように注ぎながらミキサーにかけ、“乳化”させること。作りたてよりも冷蔵庫で3、4日寝かせたほうが味がこなれて、まろやかです。冷凍保存も可能なので、作りおきするとよいでしょう。

2人前／調理時間：約50分

■材料

• 鶏レバー：100g （すじを除く ）

• 卵：80g

• にんにく：3g（ 縦半分に切って芯を除き、薄切り ）

• 玉ねぎ：50g（薄切り ）

• マデラ酒 ：60g

• バター(無塩）： 15g

• 溶かしバター(無塩) ： 100g

• 塩 ：4g

• こしょう：1g

■ つけ合わせ ├ バゲット 適量 トーストする └いちじくなどドライフルーツ 適量

1 フライパンにバター、にんにく、玉ねぎを入れて弱火で炒める。にんにくの香りが立って、玉ねぎが透明になったらマデラ酒を加え、半分量まで煮詰めて粗熱をとる。 2 にんにくと玉ねぎ、鶏レバー、卵、塩、こしょうをミキサーにかける。なめらかになったら溶かしバターを糸のように注ぎ入れながらミキサーを回す。 3 白濁してもったり(乳化)してきたら、耐熱性容器に流し入れる。 4 蒸し器に並べ、85℃の低めの温度で40分ほど火を入れる。オーブンの場合は100℃に設定して下皿に水を張り、湯煎にして40分ほど加熱する。 5 粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。皿に盛り、トーストやいちじくを添える。旬のフルーツのほか、ドライフルーツとの相性もよい。

提供：シェフごはん

#お料理